1. Am Morgen der Einladung: Falls vorhanden, Innereien aus der Gans entfernen und nach Belieben anderweitig verwenden. Gans innen und außen waschen, salzen und pfeffern. Brot würfeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Brot und Zwiebel in der heißen Butter anrösten.
2. Birnen, Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Obst in Würfel schneiden. Feigen ebenfalls würfeln. Kräuter fein hacken. Alles mit dem Brot-Zwiebel- Mix vermischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Masse in die Gans füllen, Bauchöffnung mit Holzspießchen verschließen.
3. Für die Sauce Suppengemüse waschen, putzen, grob würfeln. In einem großen Topf Gemüse mit grob gehacktem Gänsehals und Flügeln in Butterschmalz anrösten. Tomatenmark unterrühren, mit anrösten.
4. Gemüse-Mix mit Portwein und Weinbrand ablöschen, 5 Minuten einköcheln lassen. Brühe oder Fond angießen, geschälten Ingwer und Orangenschale zugeben. Bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce zur Hälfte reduziert ist. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und kalt stellen.
5. 5 Stunden bevor die Gäste kommen: Den Backofen auf 150 Grad (Umluft: nicht geeignet) vorheizen. Gans mit der Brust nach oben auf den Rost in den Backofen legen und eine Fettpfanne darunterschieben. Die Gans im Ofen 4 ½–5 Stunden braten.
6. Zum Servieren: Sauce erhitzen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Andicken in die Sauce rühren. Sauce einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Gans aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Mit Füllung und Sauce servieren.
Tipp 1: Dazu passt Rotkohl und Kartoffelklöße
Tipp 2: Geflügel tranchieren, so geht's: Geflügel mit der Brustseite nach oben auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer (am besten eignet sich ein Tranchiermesser) am Brustbein entlangschneiden, Fleisch vom Knochen lösen. Brustfl eisch in Portionsstücke schneiden. Um die Keulen abzutrennen, das Fleisch von oben bis zum Gelenk einschneiden. Das Gelenk etwas drehen, dann die Sehnen und das Gelenk durchtrennen.
Pro Portion: 830 kcal/3490 kJ, 42 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 47 g Fett
