Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dill und Kerbel von den Stielen zupfen und feinhacken oder -schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Matjes der Länge nach halbieren, den Schwanz abschneiden. Die Filets mit der Außenseite in die Kräuter drücken und so an den Rand von 8 runden Förmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen (7 cm) stellen, dass die Kräuter nach außen zeigen.
Zwiebeln fein würfeln und 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und abschrecken. Apfel schälen, vierteln und entkernen. In sehr feine Würfelchen schneiden und sofort mit Zitronensaft mischen.
Saure Sahne, Creme fraiche und Zitronenschale vermischen. Mit Zwiebel- und Apfelwürfeln mischen. Gelatine tropfnass mit 1 EL der Creme bei sehr milder Hitze in einem Topf auflösen. Unter die restliche Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Creme vorsichtig in die Förmchen gießen und darauf achten, dass keine Creme zwischen Matjes und Förmchenrand kommt. Terrine 4-5 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren 8 Kreise (6 cm Durchmesser) aus dem Pumpernickelbrot ausstechen und auf die Förmchen legen. Die Förmchen mit der Öffnung nach oben kurz in heißes Wasser tauchen, dann stürzen.
Tipp: Wird die Terrine am Vortag zubereitet, verteilt man die Kräuter erst nach dem Stürzen auf den Filets, dann bleiben sie schön frisch und grün.
