1. Meerrettich schälen, fein raspeln, mit dem Meerrettich aus dem Glas und der Sahne erhitzen (nicht kochen), unter ständigem Rühren kurz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Erkalten lassen, auf die Matjesfilets streichen. Cornichons längs vierteln, auf die Creme legen. Die Matjesfilets zu Röllchen aufdrehen und dekorativ anrichten.
2. Kartoffeln schälen, waschen, fein raspeln, ausdrücken. Mit Mehl, Ei und abgezogener, geraspelter Zwiebel zu einer kompakten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3. Butterschmalz erhitzen, portionsweise darin Kartoffelpuffer goldgelb braten, herausnehmen, warm stellen. Äpfel schälen, entkernen, in dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und kurz im Pufferfett braten. Die Kartoffelpuffer mit den Apfelscheiben zu den Matjesröllchen geben. Evtl. mit Radieschenscheiben und Dillfähnchen garniert servieren.
