Den Spinat einige Minuten dämpfen, bis er weich ist. Gut abtropfen lassen, die restliche Flüssigkeit ausdrücken und den Spinat dann fein hacken.
Die Hälfte der Butter zerlassen und den Schinkenspeck und die Zwiebel darin anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Reis hinzufügen und solange rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Weißwein ablöschen und alles gut verrühren.
Dann eine erste Schöpfkelle heißen Fond angießen und rühren bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erst dann eine weitere Kelle Fond hinzufügen. Den Reis auf diese Weise garen, bis er nach etwa 10 Minuten halb gar ist.
Anschließend den gehackten Spinat unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis in der beschriebenen Weise weitergaren, bis das Risotto weich und cremig, die einzelnen Körner aber noch bissfest sind. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die restliche Butter, die Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Das Risotto mit aufgelegtem Deckel etwa 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
