1. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Apfelsaft, Zucker, Nelke und Zimtstange zum Kochen bringen. Birnenhälften hineingeben, zugedeckt aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen, Birnen im Sud erkalten lassen. Zwischendurch die Früchte 1-mal wenden. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Für das Chicorée-Gemüse die Stauden waschen, der Länge nach halbieren, den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Butter in einer backofenfesten Pfanne erhitzen, Gemüsehälften darin von allen Seiten kurz anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Jede Hälfte mit 1 Scheibe Seranoschinken belegen. Bratensatz mit 150 ml Brühe loskochen, das Gemüse wieder hineingeben und im heißen Ofen in ca. 15 Min. fertig garen. Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.
3. Filet abbrausen, trockentupfen, von Häutchen und Sehnen befreien. In 4-5 cm dicke Scheiben schneiden, etwas flacher drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin von beiden Seiten je 2-3 Min. anbraten. Herausnehmen, warm stellen. Pfefferkörner grob zerdrücken, im Bratensatz anrösten. Mit Brühe und Sahne ablöschen, etwas einkochen lassen.
4. Blauschimmelkäse in 4 Scheiben teilen. Birnenhälften damit belegen und im Ofen wenige Minuten überbacken. Die Pfeffersoße durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Die Nudeln abgießen, mit Petersilie bestreuen. Die Schweine-Medaillons mit Chicorée, Nudeln sowie Birnen anrichten und die Soße angießen.
