Zwiebel, Staudensellerie und Karotte schälen und würfeln. Den Speck in einem Topf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. 1 TL Zucker mit 3 EL Wasser in den Topf geben und zu einem leichten Karamell verkochen. Zwiebel, Staudensellerie und Karotte zugeben und im Karamell kurz angehen lassen. Maronen, Knoblauch und Speck zugeben. Mit dem Madeira ablöschen und etwas einkochen. Den Weißwein zugießen und erneut einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und etwa 30 Minuten sanft köcheln.
Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Speckscheiben mit Pfeffer, Piment und Zimt bestreuen. Zwischen zwei Stücke Backpapier legen und in eine ausreichend große Pfanne geben. Mit einem Topf beschweren und bei niedriger Temperatur langsam rösten. Wenn der Speck knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen und die Butter unterschlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Suppe heben. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten bis sie anfangen zu duften.
Die Walnüsse hacken und in tiefe Teller geben. Die Suppe hineingießen, mit einem Sellerieblättchen und einer Speckscheibe garnieren. Sofort servieren.
