| Hallo! Hier erhalten Sie den wöchentlichen DasKochrezept.de-Newsletter von Chefkoch Norbert mit allen neuen Rezepten für die kommenden sieben Tage - damit Sie schon heute Ihre Einkäufe oder Alternativen zu unseren Vorschlägen planen können. Norberts Anekdote vom Mittwoch Lamm liebt Rotwein - im Sommer auch gekühlt!
Lamm-Haxen sind zweifelsfrei eines meiner Lieblingsessen, bei dem ich weder Kompromisse noch Experimente mache. Es handelt sich um reines Muskelfleisch mit starkem Bindegebe, das macht den intensiven Geschmack und die Zartheit aus. Dieses Fleisch braucht einige Zeit um gar zu werden, es wird grundsätzlich geschmort oder gekocht. Haxe ist erst dann perfekt, wenn sich das butterweiche Fleisch ohne Mühe vom Knochen löst.
Die Schlegel sind verschieden groß, auch sind Vorder- und Hinterhaxe unterschiedlich. So ist es sinnvoll, zwei Stück pro Person einzuplanen. Lamm und Rotwein harmonieren bestens. Zusammen mit Lamm-Fond sollte er unbedingt zum Angießen verwendet werden. Wasser nur einsetzen wenn die Soße zu kräftig geworden ist. Aber wann ist das schon der Fall?
Geschmortes Lamm und Ratatouille sind sehr arbeits- und zeitintensiv. Deshalb wählt man für die Beilage weniger aufwendige Varianten. Da die Geschmacksintensität des Gerichtes kaum noch zu übertreffen ist, sollten sie relativ neutral sein und die Soße gut aufnehmen. Bestens geeignet sind Polenta, Reis, Pasta oder Klöße. Aber keinesfalls noch mit Curry, Parmesan o.ä Geschmacksträgern anreichern. Das wäre einfach zuviel des Guten.
Viele Grüße & allzeit gutes Gelingen,
Ihr Norbert |
