| Hallo! Hier erhalten Sie den wöchentlichen DasKochrezept.de-Newsletter von Chefkoch Norbert mit allen neuen Rezepten für die kommenden sieben Tage - damit Sie schon heute Ihre Einkäufe oder Alternativen zu unseren Vorschlägen planen können. Norberts Anekdote vom Mittwoch Blanchieren = Weißmachen!?
Die traditionelle Küchensprache ist Französisch. Viele der Begriffe haben nicht den Weg in den deutschen Sprachgebrauch gefunden, andere dagegen mühelos. Man denkt aber nicht mehr über den Ursprung nach. Großen Anteil daran hat der gegenwärtige Kochboom. Kein Tag ohne Lafer, Mälzer oder Henssler.
Kein Mensch bezeichnet Suppengemüse als "mire poix" oder tituliert vorbereitete Komponenten eines Menüs "mise en place". Vor Jahren hatte auch noch niemand passieren oder blanchieren im Vokabular. Die kommende Generation wird dagegen das Wort "überbrühen" kaum noch verwenden.
Ein Beispiel zur Wandlung: In den 60er Jahren hieß die die Friteuse noch Fettbad, dieses Wort ist im Sprachschatz inzwischen "durch den Rost gefallen".
Pommes frites werden auch blanchiert, aber in heißem Öl. Blanchiert man Gemüse, sollte es anschließend in Eiswasser abgeschreckt werden. Dadurch ziehen sich die Poren zusammen, die Inhaltsstoffe gehen nicht verloren und die Farbe bleibt erhalten. Blanchiert man Fleisch und Suppenknochen für eine Brühe, wird das Gargut mehrere Minuten sprudelnd gekocht, anschließend abgewaschen und mit frischem Wasser neu angesetzt. Das Wort scheint ein Sammelbegriff zu sein! Es hat zwar nur eine Bedeutung, aber unterschiedliche Ausführungsvarianten. Überbrühen gilt eigentlich nur für Tomaten und Pfirsiche, um ihnen die Haut abzuziehen. Aber auch dafür müssen sie kurze Zeit im kochenden Wasser liegen.
Und wenn ich meine persönlichen Hits dieser Woche nenne: Petersilienpfannkuchen mit Lachs, Mangold-Kartoffelsalat und Portugiesische Tomatensuppe will ich Ihnen gewiss nichts weißmachen!
Viele Grüße & allzeit gutes Gelingen,
Ihr Norbert |
