Reh-Medaillons mit Rosenkohl
Zutaten für 4 Portionen  | | Menge | Maß | Zutat, Art | | | Kastanienfarce: | | 200 | g | Kastanie | | 1 | St | Kartoffeln | | 150 | cl | Rahm | | 1 | EL | Madeira | | etwas | Salz | | etwas | Pfeffer | | | Rehmedaillons: | | 8 | St | Reh-Medaillons | | etwas | Bratbutter | | 1/2 | TL | Salz | | etwas | Pfeffer | | 8 | St | Frühstücksspecktranchen | | 2 | St | Blätterteig | | 1 | St | Eigelbe | | | Wildrahmsoße: | | 200 | ml | Wildfond | | 100 | ml | Madeira | | 180 | ml | Soßenrahm | | etwas | Salz | | etwas | Pfeffer | | | Rosenkohl: | | 600 | g | Rosenkohl | | 1/2 | TL | Salz | | 1 | EL | Butter | |
Zubereitung | | Die Kastanien und Kartoffelwürfelchen im Rahm etwa 15 Minuten weich garen und dann pürieren. Madeira daruntermischen und würzen. Farce leicht abkühlen. Die Reh-Medaillons mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise in der heißen Bratbutter beidseitig ganz kurz anbraten, herausnehmen, würzen und leicht abkühlen lassen. Für die Soße den Bratensatz mit der Flüssigkeit ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, würzen und zugedeckt beiseite stellen. Die Medaillons auf einer Seite mit der Farce bestreichen. Je eine Specktranche seitlich darumwickeln. Aus den Teigblättern 16 Rondelle von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Medaillons auf 8 der Rondellen mit der Farce nach oben verteilen. Restliche Rondellen locker darüber legen. Aus dem restlichen Teig beliebige Formen z.B. Blättchen ausstechen, mit wenig Eigelb auf die Teigdeckel kleben, alles mit Eigelb bestreichen. Das Ganze bei 220 Grad etwa 15 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Den Rosenkohl beim Strunk mit einem spitzen Messer kreuzweise ein wenig einschneiden. Soviel Wasser in eine passende Pfanne füllen, dass es knapp unter das Dampfkörbchen reicht. Aufkochen, den Rosenkohl beigeben und mit Salz würzen. Schließlich den Deckel aufsetzen. Etwa 30 Minuten knapp weich garen, abgießen. Die Butter in derselben Pfanne schmelzen lassen und den Rosenkohl kurz darin schwenken. Wildrahmsoße nochmals heiß werden lassen. Die Reh-Medaillons auf vorgewärmten Tellern verteilen, Rosenkohl daneben anrichten. Soße getrennt dazu servieren. | |
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