1. Äpfel schälen und entkernen. Die Zwiebeln abziehen und wie die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Maronen abgießen, abtropfen lassen und vierteln. 1/3 der Äpfel, die Hälfte der Zwiebeln und die Maronen mit dem Semmelknödel-Beutelinhalt in einer Schüssel mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. Die heiße Milch darübergießen, unterrühren und die Füllung 5 Min. quellen lassen.
2. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gans innen und außen abbrausen, trockentupfen. Fett aus der Bauchhöhle entfernen und anderweitig verwerten. Das Geflügel innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben, mit der Knödelmasse füllen und zustecken. Mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen, 500 ml heißes Wasser dazugießen. Ca. 2 1/2 Std. im Ofen braten, dabei öfter mit Bratenfond begießen. Nach 60 Min. Garzeit die übrigen Apfel- und Zwiebelwürfel mit in den Bräter geben.
3. Den Wirsing putzen, waschen, in große Stücke schneiden. In 375 ml kochendem Salzwasser ca. 15 Min. dünsten. Wirsing in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Gemüse-Sud auffangen. Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit 250 ml Gemüse-Sud und der Sahne ablöschen. Unter Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsing untermengen und erhitzen.
4. Nach Ende der Garzeit die Gans herausnehmen, warm stellen. Fett vom Fond abschöpfen, Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf geben. Instant-Bratenfond einrühren, Apfelsaft zufügen. Aufkochen, evtl. mit Soßenbinder andicken. Mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken. Füllung aus der Gans herausnehmen, Geflügel tranchieren. Gänsestücke mit Füllung, Wirsing-Gemüse und Soße auf Tellern anrichten. Evtl. mit Kräutern garnieren.
